原标题：陆波：老北京人怎么预备新年
作者丨陆波
新年快要到了，我家邻近上点层次的酒楼包间天天爆满，人们急匆匆地进行各种节前交际聚餐。我也参加了几回，发现跟新年、年味儿毫无关系。席间给我深刻印象的有两种人，一种是各种志足意满，比方发财了，股票上市了，提了职称，升了官职，获了个职业奖项；另一类人，则充满着中产阶级式的焦虑，比方居住在没有更多好校园的朝阳区，为了确定学籍要去好学区买房子，但西城区动辄上千万的狭小寒酸、环境纷乱无序的所谓学区房，让他们堕入各种愤恨与不平衡。再有便是各种环境污染、食物与水的不安全等。他们继而谈到逃离，谈到移民。
是的，新年即将来临之前，满意的人想着更大的腾达，焦虑的人神往另一片乐园，而新年、新年、年俗，是个无所谓的工作，都是老套，不达时宜，不处理当下问题，就像是尘封的老画片、老古董。但在已成为过往的上一个年，以及那个曾经的许多许多年，京城老北京人过的“年”，都是一次次盛大而盛大的典礼。
老北京人新年是从进入腊月开端的，从那时起到岁除，整个城市都会笼罩着一种激动的气氛。
腊月初八一过，新年的节奏就愈加紧凑起来，年货的采买正式开端。别管是贫民仍是富户，劳动一年的人们总是不吝在这样一个时间段开端会集花钱消费，以期过个“肥年”。歌谣曰：“糖瓜祭灶，新年来到。姑娘要花，小子要炮。老头儿要顶新毡帽，老太太要件新棉袄。”便是敦促我们快办年货了。
清末民国时期的京城，庙会是会集购买年货的场所。京城的几大庙会是大而全，杂而火热，吃穿费用日用百货，只需你能想到的，都能够在庙会的各式摊档上找到。采买年货被称为“购置年货”，是每个家庭一年里最重要的一次大花销。那时分，庙会就像个大超市，仅仅是顾客与卖主一对一讨价还价地买卖，买主也能够货比三家，一个庙会逛下来，底子能够买齐所需年货。
本文出处：《寻迹北京问岁月》，陆波著， 汉唐阳光丨江苏凤凰文艺出版社2019年6月版
庙会的“妙”，就在于一个“逛”字。逛庙会自有非凡的趣味。那是一场盛大的人际来往、钱货买卖的盛会，赤贫单调的日子似乎被五光十色的物品，被五花八门的人们，被一片片喧嚣而吉祥的声响暂时掩盖了。接着歌谣曰：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八便是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘……”
从腊月初八到腊月二十三，各家都是忙着采买、缝纫浆洗，或许了断年前该办的事项——旧事不新年。腊月二十三，是灶王爷升天向玉皇大帝禀告俗人善恶功过的日子，那一天，各家必是要不苟言笑地祭祀灶王。在民间看来，灶王是调查世间各种罪行的神明，受玉皇大帝指派来监督大众家庭，是玉皇大帝的耳目。灶王爷不只掌管家庭厨房之事，也兼管家庭表里日常业务，所以民间对其很是敬畏。“祭灶”风俗不只要请求宽恕过错罪行的意义，更有请灶神保佑后代兴隆的期望。清代后期，灶神已逐步变成掌控人世福祸、决断俗人存亡的大神仙。
那时，家家户户的灶壁上都贴着灶神像，那是一张木版水印神像，出自天津杨柳青画匠之手。神像两头贴着“上天言功德，下界保平安”或许“二十三日去，初一五更回”。
老北京的风俗是腊月二十三送灶王爷归西，言说人世善恶事，岁除夜再迎候回家。祭灶是男人的事，女性不呈现。男人要朗读祷词，无非便是请灶王爷多说好话，欠好的事避过不谈，并奉上供品：关东糖、糖瓜、南糖，另备凉水一碗、草料一碟给灶王爷的坐骑。祭毕，将关东糖往灶头上一抹，意思是把它抹在了灶王爷的嘴上，这样灶王爷说给玉皇大帝的话就会是甜言蜜语。祭祀完，将旧的灶神像揭下来，连同纸钱、草料同时燃烧，以示送其远行天宫。
给灶王爷的供品里必定要有又甜又黏的食物，这便是关东糖、糖瓜和南糖。糖瓜是北京本地“糖行”制造的一种甜瓜或北瓜容貌的糖，分有芝麻的和没芝麻的，里边是空心。关东糖原本指东北那儿生意人带到北京的一种糯米做的硬糖块，十分坚固而细腻，摔都摔不碎，要用刀砍。后来关东糖改由京城商人自己制造，便是今日还能够见到的一种甜中带点酸味的条形麦芽糖。咬一口，脆裂开，横断面像是蜂窝。一声嘎巴脆后，便是牙齿、舌头与麦芽糖甜美的羁绊——黏牙，正因如此，孩子才干将其充沛咀嚼、品尝，充沛享受那味觉与口感。在那些赤贫的日子里，小孩子手里攥着的关东糖，几乎是人世甘旨，在他们心目中，这便是世上最甜的糖块！即使是因手心发热而沾到手上的糖粉，也会毫不浪费地舔洁净。
灶王爷升天了，人世可就“造反了”，新年的节奏开端进入倒计时。歌谣持续曰：“二十四，扫房子；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，杀公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”
腊月二十四的扫房日很有典礼感，人们把各种日常摆件、瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆都从屋子里搬出来，像一场炫富秀，但假如家里没啥家什，就欠好意思声势浩大了。赶上老阳高照、暖烘烘的无风天，女性孩子们就坐在宅院里说笑擦洗，涵义洗掉旧年尘土。而男人或许家里的半大男孩子则要干些登高的体力活，拿着长鸡毛掸子清扫房间的顶棚旮旯，将房子里外清扫拾掇一番。这项活动很像今日机关校园定时进行的团体清扫卫生，具有群体性，一家人欢欢喜喜弃旧迎新。
清扫时，各种贴字贴花便是顺带手的了。北京人喜爱贴窗花，挂灯笼，贴福字、春字，贴春联，贴年画，年画以胖娃娃、五谷丰登、喜鹊登梅等有吉祥涵义的图画为主，底子也都是来自杨柳青的画作。
而厨房这时会进入一年里最为香飘四溢的时段，这也是家中女性最为劳累的时分。听白叟说，腊月里的女性几乎要累掉一层皮，累得直不起腰，过个年迈十岁。以老北京的风俗，刚进入新年时忌讳动刀和剪子等利器，忌讳蒸、炒、炸、烙（与争、吵、诈、落谐音），以为这些都是不吉祥的，所以全部的新年饭菜要在年前预备就绪。各家的厨房几乎便是昼夜不息，不时有各种饭菜香飘邻居。
年饭的制造也有必定程序，这主要由各家主妇依照自家传统掌控。一般来说，肉菜是一大类，炸货是一大类，最终主食是一大类。
肉菜无非是鸡鸭鱼肉各种烧与炖，这些是年菜的硬菜、主菜，要充沛预备。比方烧肉，除了红烧肉块、排骨，还要做许多切成大块的酱货，便于储藏。有些家庭还会做一些原先老家的吃食，比方老家在河北保定一带，会做一种叫焖子的吃食，做法很像今日的腊肠粉肠一类，其时算贫民家解馋又充肚子的食物。将地瓜粉掺进粉条和少量肉末，加上五香粉等提味香料，调成半糊状，摊铺在屉布上隔水大火蒸。跟着五香混合着肉香的滋味四处飘荡，小孩子们便眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅。等下屉了，大人会先用刀拉下一条，孩子便雀跃地抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食，肉很少但有肉香，合作地瓜粉与粉条的筋道，口感和味觉都不错，能够热吃也能够做成凉菜佐酒，是地道的北方村庄的滋味。这种食物很令人感动，它尽管质料简略，但香味美好，自有一种盎然的达观主义精神。
说起佐酒凉菜，还有两种老北京特征凉菜值得在此一记。一种叫“豆儿酱”——由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆等制成，色如琥珀。另一种叫“芥末墩儿”，是用芥末粉、白醋等腌渍白菜心。这两种凉菜都是廉价而甘旨的佐酒小吃，是年夜饭里必不可少的。
炸货不可或缺的是炸豆腐、炸丸子、炸排叉儿、炸油糕，假如是清真还有炸子。清真年糕是蒸制的，北京人叫“撒年糕”，也是老北京一大特征吃食，牛街清真店肆做得最好。不同于南方人的水磨年糕，清真年糕是用黄米面和江米面制造，一黄一白标志金银合座，上屉蒸时会撒上一些蜜饯果脯辅料，所以叫“撒年糕”。这种吃食香甜可口，可做主食，更多时分做零嘴。
北方的主食便是各种面食了，馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙。年夜饭的主食要蒸上许多屉，手巧的女性会将面食捏制出各种形状，点上红点。比方把豆包做成刺猬状，镶上俩豆子做眼睛，脊上用剪刀剪出刺猬的刺。巧手做面食表现了旧时北方妇女的艺术天资。
那时分没有冰箱冰柜，这三大类食物尤其是肉食怎么保存呢？一般人家都有一个没有笼火的小屋子，里边摆满大缸。做好的食物下缸，盖上木头盖子还不行，往往还要压上重物，如石头，怕耗子偷吃。这种小凉屋子窗户也要钉好，以防猫儿窜进去。那时分冬季更冷，食物能够保存一两个月。
在这七天左右的厨房大战中，女性几乎是筋疲力尽，而男人主要是采买购物，写春联贴春联，对外打理一些要结清的业务，估计新年期间的情面亲属来往费用。总归，那年代作为家庭顶梁柱的男人在这几天主要是指挥者和策划者，操心居多，操力不行。
到了岁除这一天，半下午，街上就没人了。中国人考究百口团圆吃年夜饭，异乡游子这时分也回到了温暖的家。老北京也是太注重这一年一次的团圆饭。吃饭前最盛大的典礼是祭祖先，要在祖先牌位和神仙牌位前摆放丰富的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远，不忘底子。许多人家在这晚会大门打开，以为祖先会在这个时间回家，神仙也会在此时莅临。守岁的意义包含对诸神与祖先的敬畏，即使是小孩子也不能早早入眠，更不能尿炕，那会抵触开罪神仙的。
祭祀结束，一家人就能够享受丰富的年夜饭了。这便是主妇们用一周左右时间预备的各种硬菜，鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌。鱼是有必要有的，并且有必要是鲤鱼，涵义为“吉庆有余”“鲤鱼跳龙门”。
老北京考究的家庭年夜饭要“四四见底”：四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米；四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜；四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉；四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不厌烦“四”，反而觉得“老成持重”很契合皇城根下北京人的中庸平缓。在今日，这些菜品显得很过期了，京城只要有限的几家老字号饭庄还有这些传统菜式。
此外，家里有必要备上糖块、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食（以果脯为主），放在一个大盒子里，供家人和外来客享受。这种大盒子叫“百事吉祥盒”，新年必备。
小康人家会花高价买一些生果，称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外，字号“伟记”，由鼓楼东面的“义顺长干果铺”运营。各大果行以租借的方法在此贮存比如苹果、梨子、红果、海棠等能够过冬的生果，新年时拉出来，以应年节卖个好价钱。能买得起这些生果的必是考究人家。
岁除夜家人团坐还有一种重要的吃食要做，便是饺子。饺子欠好提前预备，只能现吃现包。老北京人会包些素馅的饺子供神仙，肉馅的自己吃，叫“肉丸儿的”，再紧巴的人家也要在年夜吃上一顿肉丸儿的饺子。
包饺子时，孩子们会跑进跑出，零零散散放些小花炮，北京的花炮指爆仗焰火。清朝末年，“吉庆堂史家”的花炮生意做得最大，由于他家接受内廷的花炮生意，慈禧太后赐予其“官花炮作”称谓，并恩准由内府硝磺处向其特供硝磺。每逢硝磺处往史家运送硝磺的时分，车上必插着黄旗，上书“恩准官花炮作吉庆堂史”。惋惜这家字号后来出了几回事端，炸伤了一些工人，民国后生意就走了下坡。
新年的“年”，在传说中是会吃人的怪兽，它好像死神，来时万物凄凉，把它过掉，则万物更生，大地回春。老大众新年放鞭炮就为了驱走“年”。“年”在子时到来，故而子时一到，饺子下锅，鞭炮炸响，天地间欢娱一片。
但焰火绚烂最为火热的时间也是落寞充满胸襟之际。实际上在此时，许多成年人的心里已开端安静，轻叹一口气，自视这个年算是过完了。全部激动、严重、忙累都是为了这一刻的期盼，而旧年已过，新年伊始，日子还将是循环往复，没有新鲜感。成年人走过了几十个这样的迎年之旅，生命的疲乏感会情不自禁。孩子们就不相同了，他们简略的心灵便是巴望好吃好玩好火热，这是对素常庸俗瘠薄日子的一次丰盛的补偿。细想想，这便是期望、期盼能够带给人的高兴。而成年人的期望只会渐渐的迷茫。
作者丨陆波
摘编丨吴鑫
修改丨李永博
校正丨薛京宁回来搜狐，检查更多
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